UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

• Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
• Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
• * Cámaras frigoríficas o generadores de frió.
• * Hornos.
• * Batidoras amasadora.
• * Laminadora.
• * Heladora.
• * Armario de fermentación.
• * Trituradora-refinadora.
• * Divisores de masas.
• * Inyector o dosificador.
• * Atemperadora de chocolate.
• * Freidora.
• Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:
• * Pilas.
• * Mesas.
• * Carros.
• * Portalatas.
• * Tolvas o estanterías.
• Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
• * Varilla.
• * Barreno.
• * Boquillas.
• * Cazo eléctrico.
• * Paleta.
• * Juegos de cortar pastas.
• * Cuchillos.
• * Cucharillas.
• * Chinos.
• * Espátulas.
• * Espuela.
• * Hilador.
• * Polvera o lustradera.
• * Manga pastelera.
• * Medidas de capacidad.
• * Moldes varios:
• * Bavarois.
• * Tarta.
• * Flores.
• * Magdalena.
• * Pan de molde.
• * Perfectos.
• * Flan.
• * Plum-cake o savarin.
• * Pasapures.
• * Peso.
• * Pies de tarta.
• * Expositores de tartas y pasteles.
• * Placas de horno.
• * Ralladores.
• * Rodillos.
• * Tamiz.
• * Aros.
• * Lengüeta de goma.
• * Rebanadera.
• * Quemadores eléctricos.
• * Pesajarabes.
• * Termómetros.
• * Escarchaderas y rejillas.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA

• Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Otros productos de uso en pastelería:
• * Frutas frescas.
• * Carne.
• * Pescados.
• * Verduras.
• * Frutos secos.
• * Aromas.
• * Especias entre otros.
• Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.

3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Preelaboraciones mas usuales:
• * Merengue.
• * Montado de nata y trufa.
• * Gelatinas y glaseados.
• * Puntos del azúcar.
• * Pomado de mantequilla.
• * Purés de frutas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
• Técnicas y métodos establecidos.

4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.

• Uso y manejo de la manga pastelera:
• * Preparación.
• * Boquillas.
• * Carga de la manga y cerrado de la manga.
• Uso y manejo del cornet o cartucho:
• * Confección de un cornet.
• * Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
• Uso, estirado y manejo con rodillo.
• Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:
• * Espátula.
• * Acanalador.
• * Lengua.
• * Rebanadera.
• * Atemperadora de chocolate.
• * Cazo eléctrico.
• * Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.