MF0312_2 Elaboración de mosto

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MOSTO

1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA

• Recepción y almacenamiento de la materias primas.
• Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
• Molienda de la malta, tipos de molinos.
• Análisis de molienda, Plansichter.
• Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
• El agua en la industria cervecera, características ideales.
• Tratamiento del agua para uso cervecero.
  • Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
  • Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
• proceso.

2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN

• Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
• Métodos de mezcla, infusión y decocción.
• Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
• Elaboraciones de alta densidad (HGB).

3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO

• Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
• Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
• El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
• Derivados del lúpulo

4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

• Clarificación del mosto, métodos y funciones.
• Enfriamiento y aireación del mosto.

5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• Normativa aplicable al sector.
• Integridad del producto, APPCC
• Medidas de higiene personal.
  • Durante el proceso
  • En el almacenamiento y transporte
• Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
  • Características de los edificios, naves e instalaciones.
  • Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
  • Principales contaminantes.
  • Ventilación, iluminación, normativa aplicable.

6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
• Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
  • Áreas de riesgo, señales y códigos
  • Condiciones saludables de trabajo
  • Equipos de protección individual ( EPI´s )
  • Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
  • Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
  • Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
• Situaciones de emergencia:
  • Plan de evacuación general.
  • Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
  • Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
  • Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.