MF0311_2 Elaboración de malta

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MALTA

1. LA CEBADA.

• La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
• Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.

Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.

• Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
• Legislación vigente.

2. LA MALTA.

• Aspectos generales del malteado.
• Almacenamiento de la cebada.
• Selección de cebada.
• Remojo.
• Germinación de la cebada.
• Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
• Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
• Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta.
• Secado y tostado de la cebada.
• Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
• Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
• Extractos y otros derivados de la malta.

3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.

• Instalaciones de una maltería:
  • Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de germinación, secado y tostado, silos de malta.
• Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
• Producción por lotes.
• Cálculo de las capacidades de los procesos.

4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.

• Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
• Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
  • Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
  • Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
  • Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
  • Desinsectación, insecticidas.
  • Desrodentización, rodenticidas.
• Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
• Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.