MF0313_2 Fermentación, maduración y acabado de la cerveza

MÓDULO 1. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.

• Estructura de la célula de levadura.
• Selección de cepas de levaduras.
• Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
• Metabolismo de la levadura.

2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

• Contaminaciones más habituales:
  • Levaduras no deseables o salvajes.
  • Bacterias.
• Alteraciones producidas por bacterias.
• Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
• Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.

• Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
• Productos de la fermentación.
• Parámetros de control del proceso.
• Fermentación en batch .
• Instalaciones del proceso.
• Recuperación de CO2.
• Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
• Estabilización coloidal.
• Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.

• Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
• Filtración con diatomeas y con membranas.
• Centrifugación o clarificación.
• Parámetros de control del proceso.
• Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
• Carbonatación natural y forzada.

5. LA CERVEZA.

• La composición y calidad de la cerveza.
• Análisis organoléptico de la cerveza.
• Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

• Subproductos de la industria cervecera.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad personal y de las instalaciones.