Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las cocina tradicional

• Características de la maquinaria utilizada
• Generadores de calor
• Generadores de frío
• Maquinaria auxiliar
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas

Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
• Definición
• Clasificación
• Importancia de los fondos en la cocina
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
• Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• Duxelles (Francia)
• Tomate concassés (Francia)
• Roux
• Mirepoix (Francia)
• Distintos aparejos
• Borduras
• Salsas para carnes y aves
• Mantequillas compuestas
• Farsas
• Coulís
• Purés
• Cremas
• Fondos y bases industriales
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• Salsas
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
• Algas marinas y su utilización
• Algas verdes
• Algas rojas
• Algas marrones o pardas

Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
• Brasear
• Cocer en caldo corto o court bouillon
• En papillote
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
• Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
• Pescados
• Crustáceos
• Moluscos
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de pasta
• Punto de cocción
• Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos
• Punto de cocción
• Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

Unidad didáctica 4. Platos elementales A base de carnes, aves, caza y despojos

• Platos elementales más divulgados y su elaboración
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

Unidad didáctica 5. Platos elementales A base de pescados, crustáceos y moluscos

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados
• Platos calientes elaborados con pescados
• Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
• Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

Unidad didáctica 6. Platos elementales A base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
• Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
• Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales con huevo
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

Unidad didáctica 7. Pastas y arroces

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Definición de pasta
• Distintas clasificaciones
• Formatos más comunes
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
• Definición
• Clasificación en función del tamaño del grano
• Categorías comerciales
• Tipo de arroz y su preparación adecuada

Unidad didáctica 8. Huevos

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
• Definición
• Composición
• Clasificación
• Distintas formas para saber si está más o menos fresco
• Utilización
• Formas básicas de preparación
• Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
• Utilización de la clara y de la yema
• Ovoproductos y su utilización
• Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Unidad didáctica 9. Regeneración de platos cocinados

• Regeneración: Definición
• Clases de técnicas y procesos
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Fases de los procesos
• Riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración
• Al baño María
• Al vacío
• Vapor
• Convección
• El sistema cook-chill y su fundamento
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

Unidad didáctica 10. Presentación y decoración de platos

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
• Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
• Montaje y presentación en fuente y en plato
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
• Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
• El color del plato en función de su contenido
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
• Técnica del trinchado
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
• Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
• Las guarniciones
• Desespinado