Módulo 1. Gestión de alérgenos en hostelería

Unidad didáctica 1. Los alimentos

• Conceptos relacionados con la alimentación
• Clasificación de los alimentos
• Según su función
• Según su descripción
• Clasificación de nutrientes
• Nutrientes energéticos (combustible)
• Nutrientes plásticos (constructivos)
• Nutrientes reguladores (biocatalizadores)

Unidad didáctica 2. Intolerancia y alergia A los alimentos

• Definiciones
• Intolerancia a los alimentos
• Tipos de intolerancia a los alimentos
• Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
• Alergias alimentarias
• Datos generales
• Síntomas
• Diagnóstico de la alergia a los alimentos
• Síntomas más habituales de las alergias
• Situaciones de riesgo
• Ideas sobre el tratamiento de alergias
• Tratamiento de alergia a los alimentos
• Alimentos alergénicos
• Intolerancia al gluten

Unidad didáctica 3. La contaminación de los alimentos. La contaminación cruzada con alérgenos

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Alteración alimentaria
• Contaminación alimentaria
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Contaminación cruzada con alérgenos

Unidad didáctica 4. Plan de gestión de alérgenos. La importancia del reglamento

• Principios del control de alérgenos
• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• Principales novedades
• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
• Nuevas normas
• Cómo facilitar la información al consumidor
• Legislación aplicable al control de alérgenos

Unidad didáctica 5. Seguridad alimentaria

• Introducción a la seguridad alimentaria
• ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
• La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?
• Responsabilidades

Unidad didáctica 6. Medidas de prevención y buenas prácticas

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
• Limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos
• Materiales en contacto con los alimentos: Tipos y requisitos
• Etiquetado de los alimentos: Lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
• Componentes del etiquetado del producto envasado
• Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
• Alimentos sin envasar
• Uniformes
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• Alimentos de alto riesgo

Unidad didáctica 7. Sistema APPCC

• Introducción
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Principios del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos