Cobertura de chocolate
Descripción
La cobertura de chocolate es un ingrediente esencial en pastelería y confitería, cuyo correcto manejo determina el brillo, la textura y el acabado de bombones, baños y decoraciones. Dominar su composición y atemperado es la base de un trabajo profesional con chocolate.
El curso capacita al participante para conocer los tipos de cobertura, ejecutar el proceso de atemperado y aplicar las coberturas en distintas elaboraciones, controlando los defectos más habituales y garantizando un acabado de calidad.
Teleformación con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
Módulo 1. Tipos y composición de la cobertura
1. El chocolate de cobertura
- El cacao y sus derivados
- Coberturas negra, con leche y blanca
- Cobertura frente a chocolate de baño
- Composición y porcentaje de cacao
- Conservación de las coberturas
2. El atemperado del chocolate
- Fundamento del atemperado y cristalización
- Curvas de temperatura por tipo de cobertura
- Métodos de atemperado: tablado, siembra y baño maría
- Comprobación del temple
- Defectos: fat bloom y falta de brillo
Módulo 2. Aplicación de la cobertura
1. Técnicas de aplicación
- Baño de bombones y piezas
- Moldeado de figuras y tabletas
- Decoraciones y filigranas
- Acabados y brillos
- Control de defectos en el acabado
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