Módulo 1. Productos derivados de la uva y del vino

Unidad formativa 1. Procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino

Unidad didáctica 1. Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos concentrados

• Rectificados
• Tipos de mostos concentrados.
• Criterios y sistemas de elaboración.
• Industrias transformadoras.
• Nuevas técnicas de producción.
• Maquinaria y equipos: Depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.

Unidad didáctica 2. Aguardientes, alcoholes, espirituosos.

• Aguardientes de origen vitícola.
• Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.
• Destilación discontinua.
• El alambique Charentais. Otros alambiques.
• Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.
• Rectificación
• Tipos de destilados: Alcoholes, flemas, holandas etc.
• Principales materias primas en la producción de destil

Unidad didáctica 3. Gestión de residuos de uva, mostos y vinos

• Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
• Tratamiento de efluentes vinícolas.
• Depuración de aguas residuales.
• Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.

Unidad didáctica 4. Elaboración y producción de vinagres

• Fermentación acética
• Características de los diferentes tipos de vinagres.
• Vinagres comunes y vinagres especiales.
• Sistemas de producción de vinagre. Equipos.
• Control de la producción.
• Envejecimiento del vinagre.
• Alteraciones del vinagre

Unidad didáctica 5. Productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos

• Subproductos de vinificación
• Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
• Extracción de enocianina.
• Extracción de ácido tartárico.
• Procesos de extracción de tanino.
• Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
• Importancia económica dentro del sector vitivinícola.

Unidad didáctica 6. Maquinaria y equipos

• Despalilladora
• Estrujadora
• Prensa
• Filtros
• Centrífuga
• Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado
• Rectificado
• Desulfitador
• Equipo de electrodialisis
• Equipo de resinas intercambiadoras de iones
• Concentradores de mosto por evaporacion
• Equipos para la elaboración de vinagres.
• Equipos de destilación
• Instalaciones de frío y calor
• Depósitos
• Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos

Unidad didáctica 7. Salud laboral e higiene alimentaria en la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.

Unidad formativa 2. Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino

Unidad didáctica 1. El laboratorio microbiológico

• Normativa.
• Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
• Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
• Toma de muestras
• Tecnicas microscopicas
• El microscopio optico
• Descripcion
• Normas para la observacion microscopica
• Tecnicas del examen microscopico
• En fresco
• Coloraciones
• Tecnicas de cultivo
• Fundamento
• Medios de cultivo
• Esterilizacion de medios, envases y utensilios
• Siembras de material microbiano
• Aislamiento de levaduras
• Aislamiento de bacterias lacticas
• Aislamiento de bacterias aceticas

Unidad didáctica 2. El laboratorio de química enológica

• Normativa
• Equipamiento básico
• Determinacion de parametros quimicos
• Fundamentos de quimica general.
• Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
• Determinaciones fisicas: Densidad, masa volumica, acidez total, grado
• Alcoholico y otras
• Determinaciones volumetricas en enologia
• Determinaciones redox en enologia
• Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
• Tecnicas de analisis instrumental
• Mantenimiento del instrumental analitico
• Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
• Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
• Metodos separativos cromatograficos: Cromatografia de gases.
• Interpretación de los resultados de los análisis

Unidad didáctica 3. La sala de cata y el análisis sensorial

• La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
• Las fichas de cata. Vocabulario.
• Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
• Descripcion de caracteristicas sensoriales
• Sabores elementales
• Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
• Fases de la degustacion
• Metodologia de la cata.
• Fase visual
• Fase olfativa
• Fase gustativa.
• Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
• Defectos organolépticos