Módulo 1. Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

Unidad formativa 1. Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Unidad didáctica 1. Realización de operaciones previas A las elaboraciones de pastelería y repostería

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: Formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Unidad didáctica 2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

• Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
• Operaciones básicas: Pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
• Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
• Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
• Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
• Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
• Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

Unidad didáctica 3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

• Características distintivas de los distintos tipos de masas.
• Principales tipos de masa.
• * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: Milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
• * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: Lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
• * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: Petisús, buñuelos y churros.
• * Masas batidas. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
• * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: Diabéticos, celíacos, intolerantes A la lactosa, al huevo y otros.

• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos de pastelería.
• Equipos específicos: Composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad formativa 2. Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

Unidad didáctica 1. Operaciones previas A las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: Formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Unidad didáctica 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

• Principales tipos de cremas
• * Cremas con huevo: Crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• * Cremas batidas: Crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 3. Elaboración de rellenos salados.

• Tipos: Cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboración de cubiertas en pastelería
• Tipos: Glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: Diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros
• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
• Equipos específicos: Composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.