Módulo 1. Elaboración de preparados cárnicos

Unidad didáctica 1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

• Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
• Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
• Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
• Control de instalaciones auxiliares
• Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

Unidad didáctica 2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos

• La carne según destino y valoración
• Despojos comestibles utilizados en charcutería
• Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
• Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
• Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
• Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: Presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
• Las tripas
• Función, propiedades.
• Clasificación: Naturales y artificiales, tipos y características
• Otras materias auxiliares: Cuerdas, grapas, cintas, aceites

Unidad didáctica 3. Condimentos, especias y aditivos

• Aditivos
• Concepto y clasificación general.
• Normativa de uso en charcutería: Listas positivas, dosis.
• Acción, propiedades y toxicidad.
• Especias
• Tipos más utilizadas, características, función.
• Manejo y conservación
• Condimentos
• Relación de condimentos más utilizados.
• Propiedades y acción

Unidad didáctica 4. Elaboración de preparados cárnicos frescos

• Características y reglamentación
• Definición, clases.
• Clasificación de preparados: Salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
• Formulación.
• Proceso de elaboración
• El picado y amasado
• Fundamentos.
• Alteraciones y defectos por picado inadecuado
• La embutición
• Concepto y técnicas, parámetros.
• Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
• Atado o grapado
• Con cuerda, utilización de grapas.
• Técnicas.
• Dosificación de masas para hamburguesas
• Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
• Maceración de productos cárnicos frescos
• Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

Unidad didáctica 5. Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos

• Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
• Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
• Composición, montaje y desmontaje de elementos
• Funcionamiento, dispositivos de control
• Operaciones de mantenimiento
• Control de cámaras de refrigeración
• Control de cámaras de congelación
• Manejo, medidas de seguridad
• Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: Características, manejo y mantenimiento.
• Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: Empleo y seguridad
• Recipientes, baños, inyectores, moldes: Utilidad
• Elementos de transporte

Unidad didáctica 6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos

• La charcutería
• Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
• Normativa reguladora
• El obrador industrial
• Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
• Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
• Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
• Medidas de higiene durante la manipulación.
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección personal.
• Situaciones de emergencia

Unidad didáctica 7. Envasado de la carne

• El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
• Elementos de cerrado
• Su conservación y almacenamiento
• Etiquetas y otros auxiliares
• Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
• Tipos de etiquetas, su ubicación
• Otras marcas y señales, códigos
• Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
• Exposición a la venta