Módulo 1. Acondicionamiento y tecnología de la carne

Unidad formativa 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Unidad didáctica 1. La carne

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. PH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: Vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes

Unidad didáctica 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• Limpieza general
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

Unidad didáctica 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

• Despiece de canales. Partes comerciales
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• Presentación comercial. El puesto de venta al público
• Atención al público. Técnicas de venta

Unidad didáctica 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• Montar escaparates de exposición
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: Tipos de etiquetas, colocación
• Envasado-envoltura: Normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

Unidad formativa 2. Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

Unidad didáctica 1. Preparación de la carne para su uso industrial

• Tipos de músculo presentes en el animal
• Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
• Despiece de animales mayores
• Despiece de animales menores
• Deshuesado y despiece de aves
• Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
• Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
• Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
• Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
• Valoración de la carne.
• Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
• Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
• Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

Unidad didáctica 2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

• Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
• Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
• Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
• Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
• Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
• Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
• Higiene y seguridad en cámaras y túneles
• Mantenimiento de equipos e instrumental
• Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

Unidad didáctica 3. Toma de muestras en la industria cárnica

• Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
• Instrumental de toma de muestras
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
• Marcaje y conservación de muestras
• Mantenimiento del instrumental de toma de muestras