Módulo 1. Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Unidad formativa 1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: Tipos.
• Prendas de protección: Tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

Unidad didáctica 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: Conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: Físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: Factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: Finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: Tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: Lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: Conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (gpch).

Unidad didáctica 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: Tipos y ejecución.

Unidad formativa 2. Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Unidad didáctica 1. Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering

• Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering.
• Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.
• Relaciones con otros departamentos.
• Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
• Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: El espíritu de equipo y la sinergia.
• Procesos de comunicación interpersonal en el catering: El feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones.
• Materiales y equipos de montaje de servicios de catering
• Menaje reutilizable: Cristalería, cubertería, mantelería, vajilla.
• Menaje desechable.
• Material diverso de mayordomía.
• Equipos: Trolleys, cabinas, cestos y termos
• Productos promocionales.
• Maquinaria y equipos habituales: Identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.
• Cinta de montaje.
• Termoenvasadora.
• Termoselladora.
• Empaquetadora de cubiertos.
• Robots y semirobots de montaje.
• Lector de tarjetas.
• Compañías de transporte con servicio de catering más habituales
• Servicio de pago.
• Servicio gratuito.
• Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Tipo de cliente.
• Presentación.
• Productos.
• Oferta gastronómica.
• Materiales utilizados.

Unidad didáctica 2. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering

• Almacén, economato y bodega
• Solicitud y recepción: Métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
• Almacenamiento: Métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno
• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
• Documentación.
• Seguridad de los productos.

Unidad didáctica 3. El proceso de montaje de servicios de catering.

• Fases
• Puesta a punto de material y equipos.
• Interpretación de la orden de servicio.
• Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.
• Montaje del servicio de catering.
• Disposición para su carga.
• Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.
• Montaje en catering de transportes.
• Montaje en catering de colectividades y a domicilio.
• Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.
• El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.
• Equipos: Trolleys y cabinas.
• Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles.
• Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo
• Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional.
• Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.