Módulo 1. Seguridad e higiene en un obrador de panadería-bollería

Unidad didáctica 1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: Limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos ddd. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

Unidad didáctica 2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (gpch)
• Medidas de higiene personal.
• Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
• Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
• Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
• Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

Unidad didáctica 3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
• Concepto de alteración y de contaminación.
• Tipos de contaminación.
• Principales agentes causantes.
• Mecanismos de transmisión.
• Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

Unidad didáctica 4. Aplicación de sistemas de autocontrol.

• Sistema de autocontrol APPCC.
• Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
• Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
• Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (brc, ifs, une-en ISO 9001:2000, une-en ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

Unidad didáctica 5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
• Emisiones a la atmósfera.
• Vertidos líquidos.
• Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

Unidad didáctica 6. Prevención y protección de riesgos laborales.

• Normativa aplicable al sector.
• Evaluación de riesgos profesionales
• Condiciones de trabajo y salud.
• Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
• Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
• Medidas de prevención y protección
• Diseño de locales e instalaciones.
• Condiciones ambientales.
• Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
• Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
• Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
• Medidas de prevención colectivas e individuales.
• Señalización de seguridad.
• Protocolo de actuación en caso de emergencia.
• Clasificación de emergencias.
• Equipos de emergencia.
• Procedimientos de avisos y alarmas.
• Técnicas de clasificación de heridos.
• Técnicas básicas de primeros auxilios.
• Controles del estado de salud del trabajador.
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.