Unidad didáctica 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

• Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
• Tipos de masas de panadería
• Masas con alta, moderada o baja hidratación.
• Masas enriquecidas: Con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
• Masas especiales: Sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
• Sistemas de panificación: Directo, mixto, esponja y autolisis.
• Preparación de la masa madre: Tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
• Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
• Productos finales de panadería: Características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

Unidad didáctica 2. Operaciones de elaboración de productos de panadería

• Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
• Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
• Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
• Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
• Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
• Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
• Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Unidad didáctica 3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería

• Pan precocido, congelado o refrigerado
• Fermentación controlada y aletargada
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.