Unidad didáctica 1. La alimentación saludable

• El manipulador en la cadena alimentaria
• La cadena alimentaria
• Definición de manipulador de alimentos
• Obligaciones del manipulador de alimentos
• Concepto de alimento
• Características de los alimentos de calidad
• Tipos de alimentos
• Nociones del valor nutricional
• Concepto de nutriente
• La composición de los alimentos
• Proceso de nutrición
• Recomendaciones alimentarias
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Unidad didáctica 2. Alteración de los alimentos

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
• Factores que contribuyen a la transmisión
• Principales tipos de bacterias patógenas
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
• Clasificación de las eta
• Prevención de enfermedades transmisibles
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

Unidad didáctica 3. Manipulación higiénica de los alimentos

• Los métodos de conservación de los alimentos
• Métodos de conservación físicos
• Métodos de conservación químicos
• El envasado y la presentación de los alimentos
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
• Requisitos en la recepción y el transporte
• Requisitos de almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• Higiene del manipulador
• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza, desinfección y control de plagas
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Desinsectación y desratización

Unidad didáctica 4. Plan de gestión de alérgenos. Etiquetado de productos alimenticios

• Principios del control de alérgenos
• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• Principales novedades
• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
• Nuevas normas
• Cómo facilitar la información al consumidor
• Legislación aplicable al control de alérgenos

Unidad didáctica 5. Manipulación de alimentos de alto riesgo en caja y charcutería

• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• Alimentos de alto riesgo
• Los sistemas de autocontrol apcc y gpch propios del sector de los alimentos de alto riesgo
• Origen del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
• Fases del sistema APPCC
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: Trazabilidad