Manual

Conservación en pastelería

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Objetivos

– Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.
– Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común.

Programa detallado

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
1. 1.1 Introducción
2. 1.2 Regeneración. Definición
3. 1.3 Identificación de los principales sistemas de regeneración
4. 1.4 Clases de técnicas y procesos
5. 1.5 Riesgos posibles en la ejecución
6. 1.6 Aplicaciones
7. 1.7 Resumen
2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
1. 2.1 Introducción
2. 2.2 Sistemas de conservación
3. 2.3 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
4. 2.4 Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
5. 2.5 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
6. 2.6 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
7. 2.7 Resumen
3. Envasado de géneros de pastelería
1. 3.1 Introducción
2. 3.2 Envasado. Definición
3. 3.3 Identificación de los principales equipos de envasado
4. 3.4 Etiquetado de productos. Normativa y ejecución
5. 3.5 Procesos y aplicaciones
6. 3.6 Aplicación práctica sobre la recepción y envasado de productos
7. 3.7 Resumen
4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
1. 4.1 Introducción
2. 4.2 Conservación. Definición
3. 4.3 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
4. 4.4 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
5. 4.5 Asociación de los sistemas de conservación con los distintos productos y equipos necesarios
6. 4.6 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
7. 4.7 Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados
8. 4.8 Resumen
5. Participación en la mejora de la calidad
1. 5.1 Introducción
2. 5.2 Concepto de calidad
3. 5.3 APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
4. 5.4 Aseguramiento de la calidad
5. 5.5 Certificación de los sistemas de calidad
6. 5.6 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
7. 5.7 Resumen

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