Objetivos

Programa detallado

• Las empresas de restauración Introducción
• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
• Estructura organizativa y funcional
• Aspectos económicos
• Resumen
• Las ofertas de repostería Introducción
• Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
• Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
• Aprovisionamiento interno Introducción
• El Departamento de Economato y bodega
• El ciclo de compra
• Registros documentales de compras
• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas
• Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
• Departamento o unidades que intervienen
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
• Formalización del pedido de almacén y su traslado
• Recepción y verificación de la entrega
• Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
• Control de stock
• Resumen
• Control de consumos y costes Introducción
• Definición y clases de costes
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental
• Control de consumos
• Aplicación de métodos
• Componentes del precio
• Métodos de fijación de precios
• Resumen
• Nutrición y dietética aplicada a repostería Introducción
• Diferencia entre alimentación y nutrición
• Caracterización de los grupos de alimentos
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos
• Peculiaridades de la alimentación colectiva
• Resumen
• Control de calidad en restauración Introducción
• Aseguramiento de la calidad
• Características peculiares
• Concepto de calidad por parte del cliente
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos
• Técnicas de autocontrol
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
• Actividades de prevención y control de los insumos
• Resumen
• Bibliografía