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Catálogo / Hostelería y Turismo

Curso

Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

Ref. SMA

Bonificable
hasta el 100%
Teleformación
Modalidad
Con tutor
Seguimiento experto
80 h
Duración

Descripción

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

80 horas · Teleformación · con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.

Programa detallado

  1. 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 1.1 Características de la maquinaria utilizada.
    2. 1.2 Batería de cocina.
    3. 1.3 Utillaje y herramientas.
  2. 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. 2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
    3. 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. 2.4 Algas marinas y su utilización. 2.5 .Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  3. 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 3.1 Principales técnicas de cocinado
    2. 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  4. 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. 4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  5. 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  6. 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1. 6.1 Regeneración: Definición.
    2. 6.2 Clases de técnicas y procesos.
    3. 6.3 Identificación de equipos asociados.
    4. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. 6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. 6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

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