Preelaboración y conservación de vegetales y setas
Descripción
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y
setas y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades
y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el
proceso de elaboración o conservación
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y
setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior
elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su
utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
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Programa detallado
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de
vegetales y setas
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
– Ubicación y distribución.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Materias primas
– Principales materias primas vegetales
– Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su
calidad.
– Hortalizas de invernadero y babys.
– Brotes y germinados.
– La “cuarta gama”.
– Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
– Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente
y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
3. Regeneración de vegetales y setas
– Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración
4. Preelaboración de vegetales y setas
– Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
– Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata
y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
– Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
– Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
– Preelaboración de setas.
5. Conservación de vegetales y setas.
– Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y
su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a
tener en cuenta.
– La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de
producto.
– Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas
vegetales y setas.
– Conservación al vacío.
– Encurtidos.
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