Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Descripción
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados,
crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo
variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben
conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y
moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior
elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias
terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
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Programa detallado
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de
pescados, crustáceos y moluscos
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
– Ubicación y distribución.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
– Ubicación más adecuada y características técnicas del local
– Instalaciones frigoríficas y otras
– Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
– Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y
congelados.
3. Materias primas
– Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
– Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
– La acuicultura y sus principales productos.
– Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
– Especies más apreciadas.
– Distintos cortes en función de su cocinado.
– Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
– Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
– Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
– Las algas y su utilización.
4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
– Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
– Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado,
picado, empanado, adobo y otras.
– Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
Otras operaciones propias de la preelaboración.
– Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras,
y de otras formas.
6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
– Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y
moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación
en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
– La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
– Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
Ɠ Salazones
Ɠ Enlatados
Ɠ Ahumados
Ɠ Al vacío
Ɠ Platos cocinados
Ɠ Otras.
– La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial
de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos
adecuados.
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