1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes,

aves, caza y despojos

– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

– Ubicación y distribución.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control

característicos.

– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

– Ubicación

– Instalaciones

– Instalaciones frigoríficas

– Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y

despojos.

3. Materias primas

– Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del

animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.

Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

– Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.

Características.

– Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

– Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

– Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

– Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales

en las diferentes especies.

– Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.

Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.

Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El

pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

– Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne

de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de

pluma.

– Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

– Definición.

– Clases de técnicas y procesos.

– Identificación de equipos asociados.

– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

– Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

– Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:

categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes

– Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y

su utilización en cocina.

– Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

– Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en

brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

– Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

– Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases

adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de

caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

– La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra

congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta

descongelación.

– Otros tipos de conservación:

Ɠ Salazones

Ɠ Enlatados

Ɠ Ahumados

Ɠ Al vacío

Ɠ Confitados o en manteca

Ɠ Platos cocinados

Ɠ Otras.

– La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial

de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos

adecuados.