Preelaboración y conservación culinarias
Descripción
Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de
su rendimiento óptimo
Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los
géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las
elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de
comercialización
Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración,
conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias
terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de
conservación y envasado de dichas materias y productos.
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Programa detallado
1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
– Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y
aplicaciones más comunes.
– Especificidades en la restauración colectiva.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y
mantenimiento característicos.
2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
– Definición.
– Identificación de los principales equipos asociados.
– Clases de técnicas y procesos simples.
– Aplicaciones sencillas.
3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
– Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
– Tratamientos característicos de las materias primas.
– Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
– Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones
culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de
los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
– Identificación y clases.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
– Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común,
aplicando técnicas y métodos adecuados.
5. Participación en la mejora de la calidad
– Aseguramiento de la calidad.
– Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
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