Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Descripción
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración
posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y
moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos
elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las
elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o
consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados,
crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para
responder a una óptima comercialización.
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Programa detallado
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas
y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
– Características de la maquinaria utilizada.
– Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y
moluscos.
– Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener
en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas
compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y
moluscos,)
– Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
– Algas marinas y su utilización.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
básicas.
3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
– Principales técnicas de cocinado
Ɠ Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Ɠ Freír en aceite
Ɠ Saltear en aceite y en mantequilla.
Ɠ Hervir y cocer al vapor.
Ɠ Cocer en caldo corto o court bouillon
Ɠ Bresear.
Ɠ En papillote.
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
– Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
– Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con
pescados, crustáceos y moluscos.
6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados,
crustáceos y molusco.
– Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
– Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
– Regeneración: Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– El sistema cook-.chill y su fundamento.
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados,
crustáceos y moluscos
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