1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas

y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

– Características de la maquinaria utilizada.

– Batería de cocina.

– Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

– Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a

tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

– Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés,

cremas, veloutés, farsas, ….)

– Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

– El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para

la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones

básicas.

3. Hortalizas y legumbres secas.

– Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.

Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación

de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.

– Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases

de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4. Pastas y arroces

– Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.

Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

– Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías

comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5. Huevos:

– Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o

menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones

para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.

Ovoproductos y su utilización.

– Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6. Técnicas de cocinado de hortalizas

– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

– Freír en aceite

– Saltear en aceite y en mantequilla.

– Hervir y cocer al vapor.

– Brasear.

– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.

– Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

– Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

– Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

– Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

– Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y

formato.

– Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de

arroz y método de cocción.

9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

– Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones

y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su

acompañamiento.

– Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

– Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y

salsas.

– Platos elementales con huevos.

– Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres,

pastas, arroz y huevos.

10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas,

arroces y huevos.

– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas,

legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

– Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y

huevos.

– Regeneración: Definición.

– Clases de técnicas y procesos.

– Identificación de equipos asociados.

– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

– El sistema cook-.chill y su fundamento.

– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas,

otros vegetales y setas.