Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza
Descripción
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración
posterior de platos con carnes, aves y caza.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y,
en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las
elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves
y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima
comercialización.
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Programa detallado
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas
y platos elementales con carnes, aves y caza.
– Características de la maquinaria utilizada.
– Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
– Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
– Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con
carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas
compuestas y farsas)
– Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
– Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
básicas.
3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
– Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
_x0003_Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
_x0003_Freír en aceite
_x0003_Saltear en aceite y en mantequilla.
_x0003_Hervir y cocer al vapor.
_x0003_Bresear
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne
de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza
y a distintos despojos.
4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
– Platos elementales más divulgados y su elaboración.
– Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con
carnes, aves, caza y despojos.
5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
– Regeneración: Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– El sistema cook-.chill y su fundamento.
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves,
caza y despojos.
6. Presentación y decoración de platos.
– Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores
que diferencian la decoración clásica de la actual.
– Montaje y presentación en fuente y en plato.
– Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
El color del plato en función de su contenido.
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
– Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
– Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
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