1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.

1.1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación

1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

1.3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.

1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.

1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:

1.6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.

1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.

1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.

1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.

1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.

1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.

1.12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.

1.13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.

1.14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

2. Aprovisionamiento de almacén. –

2.1. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. –

2.2. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. –

2.3. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. –

2.4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento: –

2.4.1.Elaboración de fichas de almacén. –

2.4.2. Notas de pedido. –

2.4.3. Notas de entrega interna. –

2.4.4. Documentación de suministros (albaranes). –

2.4.5. Documentos de control de almacén.

3. Recepción de mercancías. –

3.1. Organización de la recepción. –

3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. –

3.3. Documentación de entrada y de salida. –

3.4. Medición y pesaje de cantidades. –

3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) –

3.6. Protección de las mercancías.

4. Almacenamiento. Control de almacén. –

4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. –

4.2. Clasificación y codificación de mercancías. –

4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. –

4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. –

4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. –

4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén. –

4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. –

4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. –

4.9. Tendencias actuales de almacenamiento. –

4.10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. –

4.11.Aplicación de las TIC en la gestión de almacén: –

4.11.1. Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión). –

4.11.2. Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

5. Expedición de mercancías. –

5.1. Organización de la expedición. –

5.2. Operaciones y comprobaciones generales. –

5.3. Transporte externo: –

6. Características más relevantes de cada medio de transporte. –

6.1. Criterios de selección del medio de transporte. –

6.2. Ubicación y protección de mercancías. –

6.3. Documentación de salida.

6.4. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

6.5. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.