Módulo 1. Tratamiento de géneros culinarios

Unidad formativa 1. Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

Unidad didáctica 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad
• Albaranes y pedidos.
• Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento
• Camaras frigorificas de verduras.
• Camara y timbres de pescados.
• Camaras y timbres de productos carnicos.
• Camara de productos lacteos.
• Congeladores.
• Almacenes de productos no perecederos o economato.

Unidad didáctica 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones
• Verduras
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
• Pescados
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
• Mariscos
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
• Carnes
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Unidad didáctica 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados
• Menaje
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
• Herramientas de corte
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

Unidad didáctica 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

• Formas de aprovechamiento
• Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados
• Complemento o guarnición de un plato.
• Tapas.
• Aperitivos.
• Buffet.
• Base de otras preparaciones complejas.

Unidad didáctica 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

• Equipos
• Hornos.
• Salamandras.
• Cocinas.
• Batidores.
• Otros.
• Instalaciones
• Local.
• Cámaras.
• Almacenes.
• Herramientas
• Cuchillos.
• Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.

Unidad formativa 2. Regeneración óptima de alimentos

Unidad didáctica 1. Regeneración de géneros y productos culinarios

• Definición.
• Clases de procesos, técnicas y métodos.
• Equipos asociados
• Hornos mixtos.
• Armarios o carros de regeneracion.
• Microondas.
• Cocedores a vapor.
• Técnicas y métodos adecuados.
• Operaciones de regeneración.
• Fases en la regeneración de productos.

Unidad didáctica 2. Procesos de regeneración de alimentos

• Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios
• Aplicaciones.
• Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos
• Aplicaciones.
• Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos
• Aplicaciones.
• Tipos.

Unidad formativa 3. Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial

Unidad didáctica 1. Sistemas y métodos de conservación

• Definición
• Operaciones y fases necesarias
• Sistemas
• Frescos.
• Refrigerados.
• Pasteurizados.
• Al vacío.
• Congelados.
• Desecados.
• Liofilizados.
• Marinados.
• Ahumados.
• Salazones.
• Escabeches.
• Equipos asociados
• Hornos.
• Roner.
• Cámaras.
• Ahumadoras.
• Congeladores.
• Envasadoras.
• Liofilizadoras.
• Abatidores de temperatura.
• Desecadoras.
• Limpieza de equipos de conservación
• Envasadores.
• Abatidores de temperatura.

Unidad didáctica 2. Normas de control en la correcta conservación de los géneros

• Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
• Ejecución de controles de calidad
• Las buenas prácticas de manufactura.

Unidad didáctica 3. Almacenamiento y conservación de los géneros según consumo

• Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
• Recepción y control de mercancías.
• Acondicionamiento previo al almacenaje.
• Etiquetado de los alimentos: Fecha y nombre.
• Normas higiénico-sanitaria.
• Limpieza de instalaciones
• Local.
• Cámaras.
• Timbres.
• Almacenes.
• Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.

Módulo 2. Elaboración culinaria

Unidad formativa 1. Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias

• Atendiendo a la composicion y produccion
• Pasta.
• Carnes.
• Pescados.
• Verduras.
• Lacteos.
• Guarniciones
• Definicion.
• Tipologia y elaboracion.

Unidad didáctica 2. Técnicas de cocina

• Definicion , clasificacion y aplicaciones
• Abrillantar.
• Acanalar.
• Adobar.
• Asar.
• Blanquear.
• Brasear.
• Bridar.
• Cincelar.
• Clarificar.
• Cocer.
• Confitar.
• Desecar.
• Deshuesar.
• Dorar.
• Empanar.
• Emulsionar.
• Estofar.
• Flambear.
• Freir.
• Glasear.
• Ligar.
• Marcar.
• Macerar.
• Mechar.
• Pelar.
• Picar.
• Pochar.
• Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

Unidad didáctica 3. Sistemas de cocción aplicados A la mise en place

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

Unidad didáctica 4. Propuestas culinarias según establecimientos

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

Unidad didáctica 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno
• Inventarios en una cocina.
• Escandallos de las materias primas.
• Fichas tecnicas.
• Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
• Estudio de los puntos criticos.
• El releves
• Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos
• Naturaleza del producto
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
• Destino
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.

Unidad formativa 2. Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias básicas

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion
• A fuego vivo.
• Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de
• Fondos
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
• Salsas
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
• Mantequillas compuestas.
• Farsas o rellenos.
• Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

Unidad didáctica 2. Selección de maquinaria en la producción

• Conocimiento, formas y uso
• Maquinas de frio.
• Camaras.
• Timbres.
• Abatidores.
• Heladoras.
• Congeladores.
• Maquinas de calor
• Freidoras.
• Planchas y parrillas.
• Hornos.
• Cocinas.
• Banos marias.
• Basculantes.
• Marmitas.

Unidad didáctica 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional
• Ensaladas
• * Simples.
• * Compuestas.
• Sopas, cremas
• * Frias.
• * Calientes.
• Potajes.
• Huevo.
• Arroz y cereales.
• Pasta.
• Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
• Salsas
• * Básicas.
• * Derivadas.
• Platos carne
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
• Platos de pescado
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

Unidad didáctica 4. Guarniciones culinarias y decorativas

• Definicion y tipologia
• Vegetales.
• De origen animal.
• Pre elaboradas.
• De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como
• Aceites.
• Reducciones.
• Crujientes.

Unidad didáctica 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

Unidad didáctica 6. Limpieza de instalaciones y equipos

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo
• Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
• Sistemas de limpieza para cada maquina.
• Utilizacion de productos adecuados.

Unidad formativa 3. Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

Unidad didáctica 1. Supervisión de los procesos de elaboración

• Fases de las elaboraciones culinarias
• Pedidos de mercancia.
• Recepcion.
• Almacenamiento segun producto.
• Operaciones preliminares.
• Terminacion.
• Presentacion.
• Procedimientos de supervision
• La Compra.
• La recepcion y control de la mercancia.

Unidad didáctica 2. Organización del trabajo del personal

• Realizar cuadros de trabajo
• Fichas de recetas.
• Cuadros de eventos.
• Tiempos de realizacion.
• Fases del proceso.
• Control de costes.
• Medidas correctivas en la elaboración.

Unidad didáctica 3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

• Definiciones.
• Tipología según finalidad.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina
• Cocina tradicional.
• Cocina moderna o creativa.
• Buffets.
• Tapas y pinchos.
• Cocina internacional.
• Aplicaciones y ensayos prácticos.
• Diseño de bocetos.
• Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Unidad didáctica 4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias

• Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias
• La tecnica del color en gastronomia.
• Contraste y armonia.
• Sabor, color y sensaciones.
• Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
• El dibujo aplicado a la decoracion culinaria
• * Tecnicas.
• Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado
• * Aerografos.
• * Espray alimentarios.
• * Biberones.
• * Cortapastas.
• * Saca bolas.
• * Acanaladores.
• * Rizador.
• * Sacapuntas verduras.
• * Mandolina entre otros.

Unidad didáctica 5. Control de temperaturas según producto y servicio A desarrollar

• Conocimiento de Temperaturas
• Refrigeracion y congelacion.
• Control de las temperaturas de cocción.
• El enfriamiento adecuado
• El a