Módulo 1. Control analítico y sensorial de la carne y de los productos y preparados cárnicos

Unidad didáctica 1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados.

• Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: Orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
• Conservación y traslado de muestras

Unidad didáctica 2. Control de calidad de la carne y productos cárnicos.

• Definiciones y principios básicos.
• Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.
• Métodos de medida.
• Control de envases
• . Hermeticidad.
• . Porosidad.
• . Capa de barniz.
• . Grado de repleción en plásticos.
• Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos
• ? Cloruros.
• ? Nitratos y nitritos.
• ? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
• ? pH.
• ? Conductividad electrolítica.
• ? Proteínas.
• ? Hidroxiprolina.
• ? Fósforo.
• ? Cenizas.
• ? Grasa.
• ? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).
• ? Hidratos de carbono solubles. Almidón.
• ? Conservadores.
• ? Amoniaco.
• ? Nitrógeno básico volátil.

Unidad didáctica 3. Microbiología de productos y preparados cárnicos.

• Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
• Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
• Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.
• Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
• Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
• Tinciones y microscopía.
• Recuentos
• . Recuento total de microorganismos aerobios.
• . Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
• . Recuento total de microorganismos anaerobios.
• . Recuento de Enterobacteriaceas totales.
• Investigación de Coliformes.
• Investigación de Salmonella.
• Investigación de Lysteria.
• Recuento total de mohos y levaduras.
• Toma de muestras microbiológicas según Reglamento ce 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).
• Control microbiológico del agua.
• Determinaciones específicas: Aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
• Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos
• . Trichinella spiralis.
• . Dicrocelium.
• . Fasciola.
• . Cysticercus.
• . Tyrophagus putrescentiae.
• . Dípteros y coleópteros.
• Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
• Buenas prácticas medioambientales
• Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

Unidad didáctica 4. Análisis sensorial

• Análisis sensorial: Métodos del análisis sensorial
• Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.
• Pruebas sensoriales: Color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.
• Pruebas sensoriales
• ? Pruebas afectivas
• ? Pruebas discriminativas
• ? Pruebas descriptivas
• Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.

Unidad didáctica 5. Manejo de documentación e informes de la carne y sus productos

• Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
• Límites de tolerancia permitidos
• Medidas correctoras