1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

1.7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

1.10. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

1.11. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

2.1. Concepto y niveles de limpieza.

2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

2.4. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

2.5. Interpretación de las especificaciones.

2.6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

3.1. Agentes y factores de impacto.

3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.

3.4. Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

4.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

4.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

5.1. Compras y aprovisionamiento.

5.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

5.3. Limpieza, lavandería y lencería.

5.4. Recepción y administración.

5.5. Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

6.1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

6.2. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.