Pasteleria

Objetivos

Programa detallado

1. 1. Elaboraciones básicas para pastelería
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería
   3. 1.3 Mise en placeo puesta a punto. Terminología básica
   4. 1.4 Operaciones y técnicas básicas en pastelería–repostería
   5. 1.5 Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas
   6. 1.6 Masas hojaldradas
   7. 1.7 Masas batidas o esponjadas
   8. 1.8 Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas
   9. 1.9 Masas escaldadas
   10. 1.10 Masas azucaradas o pastas
   11. 1.11 Elaboraciones de semifríos
   12. 1.12 Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas
   13. 1.13 Cremas con huevo
   14. 1.14 Cremas batidas
   15. 1.15 Proceso de elaboración de rellenos salados
   16. 1.16 Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas
   17. 1.17 Preparación de coberturas de chocolate
   18. 1.18 Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate
   19. 1.19 Aplicación de técnicas de frío o en pastelería
   20. 1.20 Productos de pastelería salada
   21. 1.21 Base masa leudada
   22. 1.22 Base masa quebrada
   23. 1.23 Base masa hojaldrada
   24. 1.24 Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería
   25. 1.25 Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos
   26. 1.26 Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados
   27. 1.27 Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados
   28. 1.28 Contenidos prácticos: elaboración de postres
   29. 1.29 Elaboración de postres a base de frutas
   30. 1.30 Postres a base de lácteos y huevos
   31. 1.31 Postres fritos o de sartén
   32. 1.32 Postres semifríos
   33. 1.33 Tartas
   34. 1.34 Resumen
2. 2. Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Las empresas de pastelería
   3. 2.3 Las ofertas de pastelería
   4. 2.4 Aprovisionamiento interno
   5. 2.5 El ciclo de compra
   6. 2.6 Control de consumos y costes
   7. 2.7 Métodos de valoración de existencias
   8. 2.8 Nutrición y dietética aplicada a pastelería
   9. 2.9 Grupos de alimentos en pastelería
   10. 2.10 Control de calidad en pastelería
   11. 2.11 Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad
   12. 2.12 Resumen
3. 3. Seguridad, higiene y protección ambiental
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   3. 3.3 Alteración y contaminación de los alimentos
   4. 3.4 Limpieza de instalaciones y equipos
   5. 3.5 Incidencia ambiental de la actividad
   6. 3.6 Gestión del agua y de la energía
   7. 3.7 Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos
   8. 3.8 Seguridad y situaciones de emergencia
   9. 3.9 Indicaciones de seguridad
   10. 3.10 Situaciones de emergencia
   11. 3.11 Resumen