Objetivos

Programa detallado

1. 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Conceptos y niveles de limpieza
   3. 1.3 Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
   4. 1.4 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
   5. 1.5 Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
   6. 1.6 Control de limpieza en instalaciones
   7. 1.7 Resumen
2. 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
   3. 2.3 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado
   4. 2.4 Operaciones de embutición y moldeo
   5. 2.5 Secuencia de operaciones de embutición y moldeo
   6. 2.6 Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo
   7. 2.7 Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo
   8. 2.8 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
   9. 2.9 Resumen
3. 3. Salazones y adobados cárnicos
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Definiciones, características y tipos
   3. 3.3 Reglamentación
   4. 3.4 Categorías comerciales y factores de calidad
   5. 3.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua
   6. 3.6 La salazón seca
   7. 3.7 Preparación y proceso de elaboración
   8. 3.8 Duración, desalado, temperaturas y humedad
   9. 3.9 La salmuerización
   10. 3.10 Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo
   11. 3.11 Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
   12. 3.12 Alteraciones y defectos de las salazones
   13. 3.13 Adobos: composición, ingredientes y utilidad
   14. 3.14 Incorporación y condiciones
   15. 3.15 Resumen
4. 4. Productos cárnicos curados
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Definición, características y tipos
   3. 4.3 Reglamentaciones y denominaciones de calidad
   4. 4.4 Categorías comerciales y factores de calidad
   5. 4.5 Proceso y operaciones de curado
   6. 4.6 Fases de maduración y de secado
   7. 4.7 Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo
   8. 4.8 Alteraciones y defectos durante el proceso
   9. 4.9 Resumen
5. 5. El ahumado
   1. 5.1 Introducción
   2. 5.2 Definición, características y tipos
   3. 5.3 Reglamentación
   4. 5.4 Tratamiento
   5. 5.5 Composición del humo y tipos de madera
   6. 5.6 Técnicas de producción del humo
   7. 5.7 Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados
   8. 5.8 Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
   9. 5.9 Tipos de productos ahumados
   10. 5.10 Aplicación del humo a los distintos productos
   11. 5.11 Alteraciones y defectos del ahumado
   12. 5.12 Resumen
6. 6. Fermentación o maduración
   1. 6.1 Introducción
   2. 6.2 Fermentación y maduración de salazones y embutidos
   3. 6.3 Tipos de fermentaciones de los distintos productos
   4. 6.4 Secado de productos cárnicos
   5. 6.5 Encurtidos. Fermentaciones propias
   6. 6.6 Difusión de la sal
   7. 6.7 Efectos que se presentan y medidas correctoras
   8. 6.8 Resumen
7. 7. Tratamientos de conservación
   1. 7.1 Introducción
   2. 7.2 Definición y tipos de tratamientos de conservación
   3. 7.3 Cámaras de secado. Unidades climáticas
   4. 7.4 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
   5. 7.5 Atmósfera controlada. Parámetros de control
   6. 7.6 Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
   7. 7.7 Medidas correctoras
   8. 7.8 Registros del proceso de conservación
   9. 7.9 Resumen
8. 8. Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
   1. 8.1 Introducción
   2. 8.2 Maquinaria y equipos
   3. 8.3 Equipos para tratamientos de conservación
   4. 8.4 Unidades climáticas
   5. 8.5 Equipos de ahumado
   6. 8.6 Calderas de pasteurizado
   7. 8.7 Esterilizadores
   8. 8.8 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
   9. 8.9 Congeladores
   10. 8.10 Resumen
9. 9. Toma de muestras para la elaboración de productos curados
   1. 9.1 Introducción
   2. 9.2 Protocolo para realizar una toma de muestras
   3. 9.3 Identificación y traslado al laboratorio
   4. 9.4 Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto
   5. 9.5 Manual de APPCC. Medidas correctoras
   6. 9.6 Resumen