Descripción

Programa detallado

• Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Introducción Características de la maquinaria utilizada Batería de cocina Utillaje de cocina y herramientas Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
• Factores a tener en cuenta en su elaboración
• Utilización Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…) Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen Hortalizas y legumbres secas Introducción Hortalizas: definición
• Distintas clasificaciones
• Hortalizas de mayor consumo Utilización en cocina de las hortalizas
• Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes Legumbres
• Principales legumbres secas
• Categorías comerciales
• Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
• Otras leguminosas frescas y secas Resumen Pastas y arroces Introducción Definición de pasta
• Distintas clasificaciones
• Formatos más comunes
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta Definición de arroz
• Clasificación en función del tamaño del grano
• Categorías comerciales
• Tipo de arroz y su preparación adecuada Resumen Huevos Introducción Definición
• Composición
• Clasificación
• Distintas formas para saber si está más o menos fresco
• Utilización
• Formas básicas de preparación
• Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
• Utilización de la clara y de la yema Ovoproductos y su utilización Huevos de otras aves utilizados en alimentación Resumen Técnicas de cocinado de hortalizas Introducción Asar al horno, a la parrilla, a la plancha Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor Brasear Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades Resumen Técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) Importancia del agua en la cocción de las legumbres Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Ventajas e inconvenientes de la olla a presión Resumen Técnicas de cocinado de pasta y arroz Introducción Cocción de pasta
• Punto de cocción
• Duración en función del tipo de pasta y formato Cocción de arroz
• Distintos procedimientos
• Punto de cocción
• Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción Resumen Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
• Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
• Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas
• Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados
• Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevos Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos Resumen Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
• Montaje en fuente y en plato
• Otros recipientes Montaje en fuente y en plato
• Otros recipientes Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos Resumen Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Regeneración
• Definición Clases de técnicas y procesos simples Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración El sistema cook & chill y su fundamento Platos preparados: definición
• Distintas clases
• Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas Resumen