Módulo 1. Elaboración de aceites y grasas comestibles

Unidad formativa 1. Elaboración de margarinas, aceites vegetales de semillas y, otros aceites y grasas comestibles

Unidad didáctica 1. Extracción de aceites vegetales de semillas

• Aceites de semillas y sus aceites.
• Definición de aceite de semillas.
• Producción y consumo.
• Tipos y categorías de los aceites de semillas.
• Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.
• Diagramas de flujo del proceso de elaboración de los aceites vegetales de semillas.
• Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: Limpieza, descascarillado, molturación, calentamiento y acondicionamiento, laminado.
• Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: Extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: Separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: Tortas proteínicas y fangos de filtración
• Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: Tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: Fundamento y extractores. Inmersión: Fundamento y extractores. Procedimiento mixto.
• Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: Producción de proteínas vegetales.

Unidad didáctica 2. Proceso de obtención de margarinas y otras grasas comestibles

• Margarinas y grasas comestibles. Definición, características y categorías.
• Distintos procesos de hidrogenación.
• Pesado y mezclado de ingredientes.
• Emulsionado de grasas.
• Enfriado.
• Moldeado de masa.

Unidad didáctica 3. El refinado de aceites y grasas comestibles

• Refinado de aceites y grasas
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: Eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: Fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: Fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: Winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

Unidad didáctica 4. Elaboración de otras grasas comestibles.

• Selección de aceites.
• Procesos de hidrogenación y esterificación.
• Operaciones de pesado, mezclado y emulsionado.
• Enfriamiento y moldeado.
• Reciclaje de subproductos.
• Almacenamiento de grasas comestibles.
• Transporte de grasas comestibles.
• Enfriadores.
• Moldeadores.
• Clasificación por calidades y especificaciones técnicas de grasas comestibles.
• Clasificación de las grasas comestibles.
• Grasas vitaminadas, con aditivos.

Unidad didáctica 5. Almacenamiento de aceites de semillas y grasas comestibles

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• La trazabilidad alimentaria en la bodega.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.

Unidad didáctica 6. Envasado de aceites vegetales de semillas y grasas comestibles

• Condiciones ambientales de la sala de envasado.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

Unidad didáctica 7. Salud laboral en la elaboración de aceites de semillas y grasas comestibles

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de aceites y grasas comestibles.
• Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

Unidad didáctica 8. Manejo y control de instalaciones y servicios auxiliares en industrias de aceites de semillas y grasas comestibles

• Producción de calor.
• Producción de frío.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica

Unidad formativa 2. Elaboración de aceites de oliva

Unidad didáctica 1. Extracción de aceites de oliva vírgenes

• El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
• Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
• Preparación de la pasta: Molienda y batido.
• Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
• Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos
• Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
• La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
• Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
• Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
• Categorías de los aceites de oliva.

Unidad didáctica 2. Extracción de los aceites de orujo de oliva

• Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
• Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
• Obtención de aceite de orujo de oliva.
• Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
• Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.
• Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.
• Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

Unidad didáctica 3. Proceso de refinado de los aceites de oliva vírgenes y otros

• Refinado de aceites.
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: Eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: Fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: Fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: Winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

Unidad didáctica 4. Almacenamiento de aceites de oliva

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara,
• Orujeras y/o refinerías (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.
• La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

Unidad didáctica 5. Envasado de aceites de oliva

• Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera,
• Refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

Unidad didáctica 6. Salud laboral en la elaboración de aceites de oliva

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
• Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

Unidad didáctica 7. Manejo y control de instalaciones y servicios auxiliares en industrias de los

• Aceites de oliva. Almazaras, orujeras, refinerías y envasadoras.
• Producción de calor.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica