MF1058_3 Tratamiento de géneros culinarios

MÓDULO 1. Tratamiento de Géneros Culinarios

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad:
  • Albaranes y pedidos.
  • Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • Camaras frigorificas de verduras.
  • Camara y timbres de pescados.
  • Camaras y timbres de productos carnicos.
  • Camara de productos lacteos.
  • Congeladores.
  • Almacenes de productos no perecederos o economato.

2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • Verduras:
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
  • Pescados:
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
  • Mariscos:
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
  • Carnes:
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados:
• -Menaje:
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
  • Herramientas de corte:
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Formas de aprovechamiento:
  • Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • Complemento o guarnición de un plato.
  • Tapas.
  • Aperitivos.
  • Buffet.
  • Base de otras preparaciones complejas.

5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

• Equipos:
  • Hornos.
  • Salamandras.
  • Cocinas.
  • Batidores.
  • Otros.
• Instalaciones:
  • Local.
  • Cámaras.
  • Almacenes.
• Herramientas:
  • Cuchillos.
  • Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.

UNIDAD FORMATIVA 2. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• Definición.
• Clases de procesos, técnicas y métodos.
• Equipos asociados:
  • Hornos mixtos.
  • Armarios o carros de regeneracion.
  • Microondas.
  • Cocedores a vapor.
• Técnicas y métodos adecuados.
• Operaciones de regeneración.
• Fases en la regeneración de productos.

2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

• Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• Definición
• Operaciones y fases necesarias
• Sistemas:
  • Frescos.
  • Refrigerados.
  • Pasteurizados.
  • Al vacío.
  • Congelados.
  • Desecados.
  • Liofilizados.
  • Marinados.
  • Ahumados.
  • Salazones.
  • Escabeches.
• Equipos asociados:
  • Hornos.
  • Roner.
  • Cámaras.
  • Ahumadoras.
  • Congeladores.
  • Envasadoras.
  • Liofilizadoras.
  • Abatidores de temperatura.
  • Desecadoras.
• Limpieza de equipos de conservación:
  • Envasadores.
  • Abatidores de temperatura.

2. NORMAS DE CONTROL EN LA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS

• Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
• Ejecución de controles de calidad:
  • Las buenas prácticas de manufactura.

3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS SEGÚN CONSUMO

• Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
• Recepción y control de mercancías.
• Acondicionamiento previo al almacenaje.
• Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
• Normas higiénico-sanitaria.
• Limpieza de instalaciones:
  • Local.
  • Cámaras.
  • Timbres.
  • Almacenes.
  • Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.