MF1060_3 Cocina creativa y de autor

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

• Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
  • Terminologia nacional.
  • Terminologia internacional.
• Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
  • Tecnicas y procedimientos aplicables.
• Generos y productos:
  • Nuevos productos alimenticios del mercado.
  • Gelificantes:
• -Emulsionantes.
  • Liofilizados.
  • Deshidratados.
  • Con Denominacion de Origen (D.O.).
  • Flores y germinados.
  • Espesantes.
  • Esferificantes.
• Maquinarias e instrumentos.
• Fases de los procesos.
• Cocciones novedosas.
• El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  • Instrumentos y utiles.
  • Materiales de uso mas generalizado.
  • Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

• Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
  • Libros cocina de autor.
  • Cocineros creativos del momento:
• * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
• Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  • Seleccion:
• * Las fichas tecnicas.
• * Generos.
• * Utiles y herramientas.
• * Equipos precisos.
  • Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
• * Tecnicas.
• * Procedimientos de ejecucion.
• * Control.

3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

• Instrumentos empleados.
• Forma y corte de los géneros.
• Alternativa de ingredientes:
  • Productos que permitan el desarrollo creativo:
• * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
  • Combinacion de sabores.
  • Cualidades organolepticas especificas:
• * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
• * Combinaciones base.
• * Experimentacion.
• * Evaluacion de resultados.
• Texturas.
• Formas de acabado:
  • Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
• * Tendencias en las decoraciones.
• * La tecnica de la deconstruccion.
• * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
• Tecnicas de creatividad:
  • 4*4*4.
  • Metodo 635.
  • Phillips 66.
  • Analisis morfologicos.
  • Mapas mentales.
  • Lluvia de ideas.
• Fases del proceso creativo:
  • Recogida de la materia prima.
  • Trabajo de las ideas recopiladas.
  • Inspiracion o surgimiento de la idea.
  • Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

• Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  • Verificacion de resultados.
• Marketing:
  • Estrategias en la restauracion.
  • Acciones comerciales.
  • Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.