Curso técnico en cocina tradicional: la cocina de la abuela

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

• Características de la maquinaria utilizada
  • Generadores de calor
  • Generadores de frío
  • Maquinaria auxiliar
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
  • Definición
  • Clasificación
  • Importancia de los fondos en la cocina
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Duxelles (Francia)
  • Tomate concassés (Francia)
  • Roux
  • Mirepoix (Francia)
  • Distintos aparejos
  • Borduras
  • Salsas para carnes y aves
  • Mantequillas compuestas
  • Farsas
  • Coulís
  • Purés
  • Cremas
• Fondos y bases industriales
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• Salsas
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
• Algas marinas y su utilización
  • Algas verdes
  • Algas rojas
  • Algas marrones o pardas

3. TÉCNICAS DE COCINADO

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Brasear
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • En papillote
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
• Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Moluscos
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres
  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • Cocción de pasta
  • Punto de cocción
  • Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos
  • Punto de cocción
  • Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Platos elementales más divulgados y su elaboración
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  • Platos calientes elaborados con pescados
  • Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
  • Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  • Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
  • Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales con huevo
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

7. PASTAS Y ARROCES

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
  • Definición de pasta
  • Distintas clasificaciones
  • Formatos más comunes
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
  • Definición
  • Clasificación en función del tamaño del grano
  • Categorías comerciales
  • Tipo de arroz y su preparación adecuada

8. HUEVOS

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
  • Definición
  • Composición
  • Clasificación
  • Distintas formas para saber si está más o menos fresco
  • Utilización
  • Formas básicas de preparación
  • Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
  • Utilización de la clara y de la yema
  • Ovoproductos y su utilización
• Huevos de otras aves utilizados en alimentación

9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS

• Regeneración: Definición
• Clases de técnicas y procesos
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Fases de los procesos
  • Riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  • Al baño María
  • Al vacío
  • Vapor
  • Convección
• El sistema cook-chill y su fundamento
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
  • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
  • Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  • Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
• Montaje y presentación en fuente y en plato
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
  • Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
  • El color del plato en función de su contenido
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
  • Técnica del trinchado
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
• Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
  • Las guarniciones
  • Desespinado