MF1776_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HELADOS

• Definición. Clasificación y características:
  • Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
  • Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
  • Biscuit glacé y perfectos.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Higienización, pasteurización
  • Homogeneización
  • Maduración
  • Helado.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS

• Definición. Clasificación y características:
  • Semifríos de frutas: Bavarois.
  • Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
  • Semifríos de crema: Charlota.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de ingredientes
  • Cocción de cremas de base
  • Enfriado
  • Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
  • Preparación y llenado del molde.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE HELADOS Y SEMIFRÍOS TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.