MF1065_3 Organización de procesos de cocina

MÓDULO 1. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Definición.
• Modelos más característicos.
• Modalidades de establecimientos.
• Procesos de producción culinaria.

2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN

• Tipología.
• Modalidades.
• Tipos de materiales según establecimiento.
• Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

• Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
  • Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Zonas de produccion culinaria:
  • Equipos.
  • Instalaciones.
  • Distribucion del area de produccion.
• Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
• Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
• Las materias primas en la producción.

4. PROCESOS DE COCINA

• Definición de los procesos.
• Conocimiento de las fases mas significativas:
  • Compra.
  • Control.
  • Almacenamiento y conservacion.
  • Elaboracion.
  • Coordinacion.
  • Supervision:
• * Riesgos en la ejecucion.
• * Resultados intermedios y finales.
• Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
• Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
• Sistemas de racionamientos y gramajes.

5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA

• Definición.
• Procesos y métodos.
• Aplicaciones.
• Fases de los procesos.

6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Tipo de necesidades del departamento.
• Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
• Materiales y recursos humanos necesarios.
• Orden de tareas.
• Documentación para la programación de trabajo.

7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO

• Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
• Tecnicas de elaboracion de platos:
  • Composicion.
  • Tiempo de servicio.
• Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
• El protocolo.