HOTR067PO supervisión de tareas de cocina de la restauración organizada

1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

• Sistemas y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y productos culinarios.
  • Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados. Limpieza de instalaciones y equipos.
  • Procesos de desecación de alimentos.
• Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos:
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios. Aplicaciones.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos. Aplicaciones.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos. Aplicaciones.

2. PROCESOS DE REPOSTERÍA

• Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería:
  • Fases y caracterización. Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

3. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA. RELACIONES ENTRE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA Y PROCESO DE SERVICIO:

• El comedor y la lógica de servicio. Coordinación de la producción culinaria con el servicio:
  • Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.
  • Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos.
  • Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.
  • Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.
• Protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.
• Observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.

4. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

• Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
• Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Control e inventario de existencias.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.