UF0933 Procesos fermentativos

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS

1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.

• Despalillado, estrujado, mayado, otros.
• Extracción de mostos: Escurrido.
• Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
• Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
• Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
• Procesado de otras frutas.

2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
• Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
• Centrifugación.
• Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
• Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.

• Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
• Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
• Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
• Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
• Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
• Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
• Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
• Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
• Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.

• Sidras.
• Sidra natural y sidra espumosa.
• Otros tipos de sidras.
• Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.

• Composición de los vinos y sus derivados.
• Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
• Derivados vínicos.
• Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Técnicas de muestreo durante la fermentación.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
• Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
• Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
• Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis. Fundamentos.
• Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
• . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
• . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
• Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
• Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
• Pruebas microbiológicas.
• Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
• Hojas de control y registro de datos

8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN

• Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
• Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
• Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
• Relación producto en fermentación-producto final.

9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
• Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
• Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
• Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
• Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
• Otras técnicas de prevención o protección.