MF0549_2 Operaciones de vinificación

MÓDULO 1. OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS

1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.

• Despalillado, estrujado, mayado, otros.
• Extracción de mostos: Escurrido.
• Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
• Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
• Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
• Procesado de otras frutas.

2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
• Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
• Centrifugación.
• Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
• Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.

• Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
• Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
• Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
• Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
• Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
• Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
• Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
• Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
• Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.

• Sidras.
• Sidra natural y sidra espumosa.
• Otros tipos de sidras.
• Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.

• Composición de los vinos y sus derivados.
• Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
• Derivados vínicos.
• Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Técnicas de muestreo durante la fermentación.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
• Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
• Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
• Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis. Fundamentos.
• Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
• . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
• . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
• Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
• Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
• Pruebas microbiológicas.
• Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
• Hojas de control y registro de datos

8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN

• Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
• Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
• Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
• Relación producto en fermentación-producto final.

9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
• Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
• Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
• Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
• Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
• Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.

• Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
• Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
• Factores que influyen en la clarificación.
• Ensayos de clarificación.
• . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
• Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
• Tipos de clarificantes.
• Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

• La filtración. Finalidad.
• Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
• . Materiales y medios filtrantes
• Tipos de filtros.
• . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
• . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
• Filtrabilidad de los productos elaborados.
• Controles antes y después de la filtración.
• La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
• Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.

• Estabilización tartárica de los vinos.
• Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
• Sistema por estabulación.
• . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
• Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
• Eliminación de tartratos.
• Aprovechamiento industrial.

4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.

• Clasificación y conservación de los productos.
• Crianza, objetivos y métodos.
• Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
• Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
• Crianza en madera. Tipos de madera.
• . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
• Controles básicos durante el proceso de crianza.
• Riesgos durante la crianza.
• . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
• Alternativas a la crianza en madera.
• Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.

• Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
• Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
• Evolución de los vinos durante la crianza.
• Relaciones gastronómicas.

6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
• Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
• Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
• Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.