UF1180 Procesos básicos de elaboración de quesos

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS

1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.

• El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
• Variedades de quesos.
• Quesos españoles, denominaciones de origen.
• Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
• Certificación y normalización en la elaboración de quesos

2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

• Distribución de espacios
• Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
• La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
• Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
• Mantenimiento básico de equipos.
• Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.

• Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
• Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
• Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
• Cálculo y dosificación de ingredientes.
• Aplicación y manejo de fermentos.
• Tipos de mezcla y comportamiento.

4. CUAJADO DE LA LECHE.

• Cuajos:
  • Tipos y acción del cuajo.
  • Preparación y titulación del cuajo.
• Técnicas de adicción del cuajo.
• Control de parámetros de coagulación.
• Coagulación en continuo
• Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
• Métodos y medios para la toma de muestras.
• Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
• Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.

• Trasvase de la cuajada.
• Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
• Instrumentos de moldeado y prensado.
• Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
• Extracción de los quesos.
• Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
• Aprovechamientos del lactosuero.

6. SALADO DE LOS QUESOS.

• Salmuera. Definición y características.
• Tipos de salmuera.
• Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
• Depuración de la salmuera.
• Control de calidad en el salado.
• Vertido de residuos.