UF1361 Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

• Definicion, clasificacion:
  • Las harinas:
• * Harina fuerza.
• * Harina media.
• * Harina floja.
  • Los azucares:
• * Azucar invertido.
• * Glucosa.
• * Destrosa.
• * Sorbitol.
• * Azucar lustre.
• * Sacarosa.
  • Los lacteos:
• * Leche.
• * Mantequilla.
• * Nata.
  • La sal.
  • El huevo.
  • El chocolate:
• * Blanco.
• * Negro.
• * Con leche.
• Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

• Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
• Preparación de latas y moldes.
• Manejo del rodillo.
• Manejo de espátula.
• Trabajos con manga pastelera.
• Trabajos con cartucho.

4. MASAS Y PASTAS

• Definición del término masa.
• Fundamentos de la elaboración de masas.
• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
• Tipos de masas:
  • Hojaldradas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
• . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
  • Batidas o esponjadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
• . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
  • Amasadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
  • Escaldadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
  • Azucaradas y pastas varias:
• . Materias primas
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
  • Masas fritas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

5. CREMAS Y RELLENO

• Principales tipos de cremas:
  • Cremas con huevo:
• * Crema pastelera.
• * Crema pastelera para hornear.
• * Yema.
• * De mantequilla.
• * Otras.
  • Cremas batidas:
• * Crema de almendras.
• * Crema muselina.
• * Crema de moka.
• * Crema de trufa.
• * Nata montada.
• * Otras.
  • Cremas ligeras:
• * Chantilly.
• * Fondant.
• * Otras.
• Fundamentos de la elaboración de cremas.
• Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
• Secuencia de operaciones.
• Conservación.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

6. RELLENOS SALADOS

• Cremas base para rellenos salados.
• Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
• Secuencia de operaciones. Realización.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Conservación.
• Consistencia y características.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

7. POSTRES DE COCINA

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
• Preparación de postres de cocina y helados significativos.
• Justificación y realización de posibles variaciones.
• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
• Reposteria a base de masas:
  • Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
  • Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
  • Principales tartas:
• * Procesos de ejecucion.
• Postres a base de semifrios y helados:
  • Maquinarias y equipos basicos.
  • Clasificacion.
  • Proceso de elaboracion.
  • Principales materias primas de los helados:
• * Grasas.
• * Lacteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azucares y varios.
  • Procesos de elaboracion en los helados.
  • Clasificacion de los helados:
• * Sorbetes.
• * Helados de frutas.
• * Helados crema.
  • Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
  • Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
• * Clasificacion y descripcion de los productos.
• * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
• * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
• * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
• * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
  • Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental