UF1359 Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • A fuego vivo.
  • Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • Fondos:
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
  • Salsas:
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
  • Mantequillas compuestas.
  • Farsas o rellenos.
  • Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

• Conocimiento, formas y uso:
  • Maquinas de frio.
  • Camaras.
  • Timbres.
  • Abatidores.
  • Heladoras.
  • Congeladores.
• Maquinas de calor:
  • Freidoras.
  • Planchas y parrillas.
  • Hornos.
  • Cocinas.
  • Banos marias.
  • Basculantes.
  • Marmitas.

3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • Ensaladas:
• * Simples.
• * Compuestas.
  • Sopas, cremas:
• * Frias.
• * Calientes.
  • Potajes.
  • Huevo.
  • Arroz y cereales.
  • Pasta.
  • Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • Salsas:
• * Básicas.
• * Derivadas.
  • Platos carne:
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
  • Platos de pescado:
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

• Definicion y tipologia:
  • Vegetales.
  • De origen animal.
  • Pre elaboradas.
  • De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como:
  • Aceites.
  • Reducciones.
  • Crujientes.

5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • Utilizacion de productos adecuados.