UF1742 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. COBERTURA DE CHOCOLATE

• Definición, composición y características.
• La fabricación del chocolate. Procesos:
  • La cosecha
  • La fermentación
  • El secado
  • El almacenamiento
  • La mezcla
  • La torrefacción
  • La molienda
  • La mezcla y el amasado
  • El refinado y el conchado
• Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE BOMBONES Y PIEZAS DE CHOCOLATE.

• Bombones
  • Definición y clasificación:
• * Bombones cortados.
• * Bombones moldeados.
• Variedades:
  • Bombones de guianduja
  • Bombones de té
  • Pralinés
  • Naranja
  • Flores
  • Licores
  • Especias
  • Hierbas aromáticas
  • Otros.
• Puntos críticos en su tratamiento:
  • Preparación de núcleos y rellenos
  • Atemperado
  • Preparación de los moldes
  • Técnicas de bañado.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Piezas de chocolate
  • Definición y clasificación:
• * Figuritas y monas de pascua.
• * Piruletas.
• * Tabletas y turrones.
  • Puntos críticos en su tratamiento:
• * Preparación de núcleos y rellenos
• * Atemperado
• * Preparación de los moldes
• * Técnicas de bañado y montado de piezas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CHOCOLATES TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.