MF2136_3 Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece

MÓDULO 1. OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE

1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.

• Canales
  • Tipos de canales.
  • Características de las canales.
  • Manipulación de las canales.
• Diferenciación específica de carnes.
• Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
• Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
  • Concepto.
  • Elementos y fases de implantación.
  • Sistemas de trazabilidad.
• Etiquetado de la carne:
  • Presentación.
  • Publicidad.
  • Requisitos legales.
• Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
  • Tipos de registros y documentación.
  • Datos o información a registrar.
  • Elementos de control de los registros.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
• Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.

2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.

• Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
• Alteraciones de las carnes y despojos.
• Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
  • MER en el despiece.
• Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
• Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
• Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.

3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.

• Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
• Normativa sobre trazabilidad.
• Normativa sobre higiene alimentaria.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.