MF0298_2 Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Conceptos y niveles de limpieza
• Productos y tratamientos de limpieza específicos
• Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
• Tratamientos generales: desinfección, desratización
• Control de limpieza en instalaciones

2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

• Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
• Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
• Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• Operaciones de embutición y moldeo:
  • Productos entrantes.
  • Picado.
  • Amasado.
  • Embutido.
  • Moldeado.
  • Masajeado.
  • Curado
• Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
• Secuencia de operaciones de embutición
• Secuencia de operaciones de moldeo

3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

• Características y reglamentación
• Definición, tipos
• Categorías comerciales y factores de calidad
• Proceso de elaboración.
• La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
• La salazón seca.
• Su preparación
• Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
• Alteraciones y defectos
• La salmuerización
• Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
• Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
• Alteraciones y defectos
• Adobos
• Composición: ingredientes, utilidad
• Incorporación, condiciones

4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

• Definiciones, tipos
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• Proceso y operaciones de curado.
• Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
• Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
• Alteraciones y defectos durante el proceso

5. EL AHUMADO

• Características y reglamentación
• Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
• Tipos de productos ahumados
• Tratamiento
• Técnicas de producción
• Aplicación a distintas productos
• Alteraciones y defectos

6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

• Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
• Secado de productos cárnicos
• Encurtidos. Fermentaciones propias
• Difusión de la sal
• Defectos que se presentan y medidas correctoras

7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

• Cámaras de secado. Unidades climáticas
• Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
• Atmósfera controlada. Parámetros de control
• Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
  • Encostrado.
  • Agrietado.
  • Remellado.
  • Otros defectos
• Medidas correctoras
• Registros del proceso de conservación

8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

• Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
• Equipos para tratamientos de conservación
• Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
• Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
• Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
• Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
• Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

• Protocolo para realizar una toma de muestras
• Identificación y traslado al laboratorio
• Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
• Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

• Fundamento físico de la esterilización.
• Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
• Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
• Pasteurización. Fundamentos y utilización
• Baremos de tratamiento
• Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
• Comprobación de parámetros de tratamiento
• Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

• Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• Las pastas finas o emulsiones
• Concepto, ingredientes y estabilidad
• Obtención de la emulsión, parámetros de control
• El tratamiento térmico
• Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
• Técnicas de aplicación, variables a vigilar
• Alteraciones y defectos
• Procedimientos de pasteurización
• Operaciones de aplicación
• Otros tratamientos de esterilización

3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

• Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
• Control de cámaras y túneles de frío
• Defectos y medidas correctoras
• Registros y archivo del proceso de tratamiento
• Procedimientos de refrigeración y congelación.
• Operaciones de aplicación del frío.
• Conservación en atmósfera controlada

4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

• Técnicas de cocimiento, guisado y asado
• Equipos y condiciones de operación
• Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
• Platos preparados: Clasificación y características
• Conservas cárnicas: Clasificación y características
• Operaciones de elaboración de platos preparados
• Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
• Métodos de conservación
• Otros derivados cárnicos
• Técnicas de cocina
• Equipos de cocina industrial
• Gelatinas y sucedáneos

5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

• Agentes y factores de impacto
• Tipos de residuos generados
• Normativa aplicable sobre protección ambiental
• Medidas de protección ambiental
• Ahorro y alternativas energéticas
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección

6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

• APPCC (puntos críticos).
• Autocontrol
• Trazabilidad
• Sistemas de Gestión de la Calidad.
• Manual de Calidad
• Técnicas de muestreo
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
• Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia

7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

• Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
• Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
• Señalizaciones y medidas preventivas
• Actuación en caso de emergencia
• Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.