MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

• Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
• Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
• Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
• Control de instalaciones auxiliares
• Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

• La carne según destino y valoración
• Despojos comestibles utilizados en charcutería
• Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
• Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
• Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
• Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
• Las tripas:
  • Función, propiedades.
  • Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
• Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

• Aditivos:
  • Concepto y clasificación general.
  • Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
  • Acción, propiedades y toxicidad.
• Especias:
  • Tipos más utilizadas, características, función.
  • Manejo y conservación
• Condimentos:
  • Relación de condimentos más utilizados.
  • Propiedades y acción

4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

• Características y reglamentación:
  • Definición, clases.
  • Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
  • Formulación.
  • Proceso de elaboración
• El picado y amasado:
  • Fundamentos.
  • Alteraciones y defectos por picado inadecuado
• La embutición:
  • Concepto y técnicas, parámetros.
  • Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
• Atado o grapado:
  • Con cuerda, utilización de grapas.
  • Técnicas.
• Dosificación de masas para hamburguesas
• Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
• Maceración de productos cárnicos frescos
• Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

• Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
• Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
• Composición, montaje y desmontaje de elementos
• Funcionamiento, dispositivos de control
• Operaciones de mantenimiento
• Control de cámaras de refrigeración
• Control de cámaras de congelación
• Manejo, medidas de seguridad
• Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
• Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
• Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
• Elementos de transporte

6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

• La charcutería:
  • Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
  • Normativa reguladora
• El obrador industrial:
  • Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
  • Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
  • Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
  • Medidas de higiene durante la manipulación.
  • Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  • Medidas de prevención y protección personal.
  • Situaciones de emergencia

7. ENVASADO DE LA CARNE

• El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
• Elementos de cerrado
• Su conservación y almacenamiento
• Etiquetas y otros auxiliares
• Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
• Tipos de etiquetas, su ubicación
• Otras marcas y señales, códigos
• Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
• Exposición a la venta