UF1277 Elaboración de productos vegetales

1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

• La industria conservera. Nociones generales.
• Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
• Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
• Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
• Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
• Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
• Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

• Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
• Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
• Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
• Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

• Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
• Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
• Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
• Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
• Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.

4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

• Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
• Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
• Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

• Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.
• Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
• Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
• Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
• Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
• Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
• Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.
• Montaje y presentación de los platos cocinados.

6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.

• Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
• Preparación: Selección, lavado, troceado.
• Condiciones ambientales en la planta de preparación.
• Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
• Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.