UF1282 Elaboración de mantequilla

1. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.

• Composición y distribución del espacio.
• Servicios auxiliares necesarios.
• Espacios diferenciados.

2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA MANTEQUILLA.

• Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
• Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
• Alteraciones no deseadas por microorganismos.
• Tipos de degradación.
• Flora fúngica y bacteriana.
• Vías de contaminación.
• Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
• Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
• Análisis rutinario físico-químico del proceso.
• Control de equipos y procesos.
• Equipos y métodos rápidos de control.
• Acciones prohibidas.
• Control de cuerpos extraños.

3. EQUIPOS DE MANTEQUERÍA: COMPOSICIÓN, FUNCIONAMIENTO Y MANEJO.

• Cristalizadores.
• Batidoras.
• Amasadoras.
• Mantequeras continuas.
• Dosificadores en línea.
• Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

• Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla.
• Objetivos del tratamiento térmico.
• Combinación tiempo-temperatura.
• Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata.
• Acidificación.
• Cristalización.
• Batido.
• Amasado o malaxado y lavado.
• Nuevos productos y técnicas.